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「師塩」×食の達人

第二回  麻布 かどわき

保守の伝統ではない、なんでもありの創作でもない。
自然や季節に息づく伝統に耳を傾けながら東京麻布という場のクリエイションを
施す、そのぎりぎりのバランス。師塩はそんな「かどわきマジック」のシードポジションか!?







今までの概念が軽やかに変わる
師塩のおもしろさ。

ふっくらと焼きあがったホワイトアスパラに、色鮮やかな緑のポイント。カウンターの向こうで門脇さんの目がいたずらっぽく光っている。師塩といっしょに仕込んで寝かせた・・・あるもの。爽やかな香りと複雑な甘みが絶妙な香辛料でもあり、はたまた和ソースのようでもある。このソース、春の鯛にも焼き野菜にも、とんかつにもとても合う。思わず、「これ一瓶わけて!」とお持ち帰りしたくなる万能の旨さだ。

「師塩はとても面白い塩だよね。素材とあわせて少しおいてあげると、不思議に奥行きのある旨みが増すんだよね。魚も煮物もそう。ふってすぐではなくて、数時間寝かせるとすごく旨みが広がるの。他の塩では、こんな風にはならないもの」
今まで常識としてきた料理の出し方が、師塩を使うことでまた一味違った出し方に広がった。味付けを濃くするのではなく、素材のチカラや旨みを濃くするやり方である。
「漬物を漬けるときに”よびしお”をするんだけれど、師塩で行うとぬかととってもよく混ざり合う。なんていうのかな、相手の素材ととても密着する感じなんだよね。アミノ酸が豊かな感じというのかな、単純な塩辛さじゃない」

そうこう話している間にも、ひっきりなしに鳴る予約の電話。選りすぐりの豪華な素材を抜群の創作力で食べさせることでも知られる「かどわき」には、著名人のゲストも多い。
当然、欲求は高くなる。その欲求も月日とともに少しずつ変化する。その様を見逃さず、柔軟に対応しつつ、目指すべき高みにどう近づいていくのか。

ささやかな創作、
それは意外な威力を持つ見えないマジック。

「今はますます素材主義。野菜や肉も、いまは重たいたれの味で食べたくない。シンプルでいていかに素材の旨みやチカラを引き出してあげるか。そういう意味では塩とかが、今まで以上に重要な役割になってくる」
しかし、そこは門脇氏。単によい素材に旨い塩を振るだけでは芸がない。
師塩は、本当に、本当に、手間と時間をかけて熟成された自然の塩。その証に粒が不ぞろい、そして少し粗い。この持ち味がどんぴしゃにはまるものもあるが、デリケートな和食の場合、もっと細かな食感が要求されることもあるのでは・・・。
「いや、特に問題はないです。。師塩にごく軽く火入れをしてそのあとすり鉢で摩り下ろせば、きめ細かい均一な粒状になりますよ。こうすれば山椒の粉とも違和感なく綺麗にまとまります」
なるほど!これは家庭でもいただきのアイディア。

塩だれや塩ポン酢など、師塩をベースにした塩モノメニューも増えていくが、門脇氏は、さらにその先を行く。師塩とコラボレートする素材を見つけては、新しい調味料として創作を施しているのだ。先述の緑のソースもそのひとつ。
他にも「へえぇぇ〜!?」と驚くような発想もあるが、今はちょっと企業秘密。

そのうちに、かどわきマジックがお取り寄せできるようになるかもしれない。

【お店のデータ】
麻布 かどわき
東京都港区麻布十番2丁目7-2  Tel:03-5772-2553  18:00〜25:00(L.O. 24:00)  日・祝休

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