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「師塩」×食の達人

第三回 スーツァンレストラン 陳

中華のオリンピックのごとく、4年に1度開かれる「中国料理世界コンクール」。
「熱菜部門」で日本人初の金賞受賞という快挙を成し遂げ、菰田料理長は一躍時の人に。
気さくで情熱家、大きな体に少年のような笑顔は、どこか陳建一氏の風貌がだぶる。
その手には今日も「師塩」の木箱が握られている。






好奇心旺盛なチャレンジャーに愛される塩
足踏みをすることが許されないトップ料理人の世界。
それを食すお客様にとっては一期一会の一皿であるだけに、満足の記憶とほんの少しでも違いがあれば、「菰田さん〜、今日の焼飯だけど・・・」ということになる。ひとめで隅々まで見渡せて最初から最後まで責任完了が出来、全色菰田色で満たすことが出来るスモール&ラグジュアリーなお店であれば完全無欠な挑戦がしやすいが、ホテルのメインダイニングの規模ともなると、その挑戦は果てしなく、またダイナミックであり繊細な感性を要求される。菰田料理長は、そんな前線で挑戦をし続ける。

毎回、トップクラスの料理人の方たちにお話を伺うと、その瞳の輝きに心惹かれる。 皆さん、どんなことにも敏感に反応し、好奇心が旺盛で、「なに?それ!?」とすぐに何でものぞきたがるチャーミングな眼差しをお持ち。菰田料理長も、まさしく、そのもの。
「うまい塩なの?師塩?いい名前だね。。。えっ!?中国の?ちょっと。。。いい?」 師塩を初めて手にしたとたん、直ちに好奇心のストライクゾーン。
「ボクのやっているのは中華料理だから、やはり中国の塩で美味しいよ、と聞けば気になって仕方ない。今まで使っていた塩も中国福建省のものですが、これはさらにそれを超えてましたね。いろいろ中国叩きのようなことがあったけれど、中国の本当によいものや凄いものはちゃんと伝えていきたいよね」
陳建一氏の元で、はや20年超。いまや大切な片腕を超え、パートナー的な存在の菰田さん。手がける料理は、陳建一氏直伝の技術力を基盤に、現代の嗜好を少しだけリードする、美しくカラダに優しく、もちろん美味しい一皿。
ホテルのメインダイングらしく、華やかで印象的な数々のお皿には、有機や無農薬のこだわりの生産者から届く野菜がふんだんに使われている。
「師塩は、素材の持つ力をさらに引き出して、カドをとりまろやかにする力がある。塩のみのシンプルな味付けにかかわらず、ものすごく深みがでるので気に入っています」

シンプル、その極意
先日、食通の同業仲間の集いにから揚げをつくったそうだ。下味を師塩のみで味付けして、他には何にもつけない、究極の比内地鶏のから揚げ。
「『えー!?から揚げってこんなに旨かったっけ!?』と皆がいうくらい、しみじみと旨かったですね。シンプルな料理ほど師塩は活きる。・・・というより、師塩はものすごく素材の力を際立たせるから、シンプルな料理が際立ちますね」
本日創作いただいたのも「蟹肉とアスパラのさっぱり“師塩”煮込み」。 六種類の野菜からとったスープと調味料は師塩だけという潔さ。蟹肉の甘さ、アスパラの歯ごたえとほのかな苦味。それがふんわりとした卵白でまとめられ、しみじみとした旨さである。今年で7周年を迎える「スーツァンレストラン 陳」の7周年記念メニューにも、そのストレートな旨みを味わって欲しいと”師塩“が登場している。5月15日放送の日本テレビ「嗚呼!花の料理人」に登場したときも”師塩“持参で塩チャーハンを作られたほど、お気に入り。

しかし、師塩のよさは、しっかりとした基盤があってこそ使いこなせるもの、と菰田さんは言う。基礎もないのに小手先で師塩を使って何かしようとしても、このよさは使いこなせない、と。つまり素材ととことん向き合い、その力を理解し、どうすれば食材と自分の技術とセンスで最高の一皿が創作できるのか、その設計図が描けなくては、師塩の役どころが理解できないということなのだろう。

ちなみに師塩、陳建一氏の手にも渡った。もちろん即使い切る。「僕より使い切っちゃうの、早かったと思いますよ。中国のすごくいい塩見つけた、とボクに聞いた瞬間、奪うようにして持って行きましたから(笑)」。この好奇心の連鎖、よいものを誰かにすぐ伝えたくなる大らかな無邪気さ。
大陸のよい気質とホンモノを、出会いとご「えん」が繋いでいく。

【お店のデータ】
スーツァンレストラン 陳
東京都渋谷区桜丘26−1 セルリアンタワー東急ホテル2F  Tel:03-3476-3585
11:30〜14:00 17:30〜23:00(L.O.22:00) 年中無休

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