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「師塩」×食の達人

第四回 レストラン カンテサンス

本質・真髄・エッセンスを想起させる仏語の語源を店の名に持つ、ミシュラン三ツ星に輝いた「カンテサンス」。そこを率いる若き岸田シェフの料理は、種も仕掛けもきちんとある本質を究め抜いたところから生まれるマジックのよう。
ここでは師塩も、その種になる。








類まれな夜の13皿、その小宇宙
ミシュランが上陸する少し前、その噂の渦中にあって、「カンテサンス」を訪れるたび、ひとり静かに★★★に挙手をしていた。それなりに世界の星付きレストランを訪問し美皿の数々に酔ってきたが、群を抜いて、岸田シェフの一皿は衝撃的だった。
京都の庭園や茶室を思わせるシンプルさの極意にも似て、その一皿には、そこに意味のあるものしか盛られていない。お皿の上には、空間の美を感じる。
素材の違いや火入れの差異で生じる微妙な色彩の違いが僅かに表現される色あい。ともすれば地味にも映る渋さ。ぱあっと目を引く、派手で盛りだくさんの皿とは違う。
実際に使われている食材の数も少ない。しかし、それは極上の出汁の味わいにも似て、細胞に染み入るような香りと味わいを残す。
「沢山の食材を一皿に使ってしまうと、お客様が召し上がる時の味が、僕にはイメージができない。一度にお客様が口に運ぶことのできる量は決っているから、そのお皿の何処から食べ始めるか、切り分けるかで、全然違うものになってしまうでしょう。それがイメージができない料理は、僕はつくりたくないんです」
それぞれの食材の持つ本質を追求し、極めていく才も並外れている。食材の走りや旬だから、という単純な切り口だけで素材を追求しない。例えば、熟れきった後にすごくよいその状態がくることもあるからだ。
素材固体のその存在から、ユニークな接点を見抜く力とそれを活かす力。素材を尊重し、火の入れ方を追求し、味付けの繊細さを配慮する、という三つのプロセスにこだわり抜くシェフの基盤が、小さなポーションながらも美しく繊細な余韻を残す、一皿の小宇宙として完成するのだろう。
師塩は、そんなシェフの手に、たまたま手土産として渡された。
「フランス製ではないけどね、ちょっと面白いと思うので」と。


完成度がとても高い塩、だから食感も好き。
師塩は、優れた料理人の手に渡ると、本当に千差万別の使い方をされる。
「素材と師塩をマッチングさせしばらく寝かせると面白い!」という方や、師塩そのものを食べさせちゃう方も。それだけ、幅広い使用方法に馴染み、それぞれのオリジナリティが生きる場面で活躍できる塩なのだろう。

岸田シェフは、かなり直球な使い方がお気に入りだ。
「日本の塩は刺激が強いものが多いけれど、フランスのものは、ゲランドをはじめやわらかい。師塩も特にやわらかくて、旨みが強い。塩として、すごく完成度が高いと思います。
僕はこの食感も好きなので、肉などにもあえて下地として使うのではなく、焼きあがって切り分けたところにぱらりと降って、師塩の食感ごと楽しんでもらうようなアプローチが気に入っています」
火入れの達人、岸田シェフのメインに登場する肉は骨付きの塊のまま火入れされる。ごくごく低温でじっくりと。肉汁や素材そのものがもつ旨みが凝縮されたひと切れに、師塩がアクセントをつける。料理の最後の仕上げにごくごく優しくデリケートに、ぱらり、と師塩を振るシェフの美しい所作が見えるようだ。

師塩の火入れ
師塩のつくりも、太陽の光と熱と風だけで、気が遠くなるような時を経て、じっくりとじっくりと火入れされていく。そのタイミングをじーっと観測していくのは熟練した職人。
この工法、岸田シェフの技術にも相通じるところがありそうだ。お客様に「塩まで美味しかったよ」といわれることもあるという。
その一皿において、間違いなく師塩も、岸田色に姿を変えている。

【お店のデータ】
レストラン カンテサンス
港区白金台5-4-7 バルビゾン25 1F
営業時間、予約のお電話はHPの記載をご覧下さい。
http://www.quintessence.jp/

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