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「師塩」×食の達人

第五回 レストラン Cot

西麻布交差点近く外苑西通りに面しているのに、
知らないと見過ごしてしまう隠れ家レストラン「Cot」
まさしく友人宅のダイニングを訪問した気にさせてくれる、大人の隠れ家。
紫原 龍一という名の腕利きの友人のもとに、今宵も我侭なゲストが集まってくる。








歳をとっても、夜遅くても、何故か身体が向かう
ダイニング

Cotの料理は、フレンチがベース。けれど、旬肴のパスタなどのイタリアンや、しめには飛び切り鮮烈な辛さのカレーライスやジャコご飯も登場する。
この季節、白トリュフの炊き込みご飯をおにぎりにして、さらにお醤油を付けて香ばしく焼く香りが漂っちゃったりもする。
きちんとした基礎があるからこそ可能になる、○○料理というジャンルではなく、
「SHIHARAの一皿」というジャンルで切り取られた料理の数々。
旬の野菜や魚介、ジビエなど、季節の誘いになびきながらも食べ疲れしないのは、そんな新たなジャンルの中で許される「今日の気分」によるオーダーがあるから。
夜な夜なレストランクルージングをして色々なものを食べ歩いてきた美食家たちが、今日の自分の体調や気分で「こーんな感じで」とお願いできる、そんなお抱えシェフ気分を満たしてくれるのが紫原シェフのいるCotである。
しばらく外食が続くと、不思議とCotが懐かしくなるのだ。
Cotが疲れないのも、もうひとり暖かく迎えてくれる友人役のサービスの谷岡氏がいるから。こじんまりした店内だけれどテーブルの間隔が広く、自分たちだけで、すっかりリラックスを許される。
メニューの相談もワインの相談も、なんだかもう本当にフレンドリーに段取ってくれる、谷岡氏の存在は大きい。穏やかでスマートな物腰しだけれど、それはほとんど力の入っていないようなふわふわと漂うサービス。そのリズムが、おかえりなさいの気分を盛り上げてくれるのだ。

料理の下処理に師塩が活きる
そんなCotだけれど、よい食材にはとても敏感。師塩を使ってパスタをつくった瞬間に、紫原シェフはその味がくっと締まるのを見逃さなかった。
かくして、師塩はSHIHARAジャンルの一員に加わった。 紫原シェフは料理の下味に惜しげもなく師塩を使う。
「塩かどのないまろやかな塩だから、素材によい状態で塩が入る。しっかり入れてもけっして尖りすぎることがない。余分な水分や臭みが抜け、食材の魅力がしっかり引き出される。だから、下処理にこそ、使いたいですね。魚なんて本当に旨くなるもの」
秋深まるこれからの季節、紫原シェフお得意のジビエの季節でもある。
アシなし>フタアシ>ヨツアシの順に料理人魂が喚起されるという紫原シェフ。Cotではほかではなかなかお目にかからない、「イノシシ」「ライチョウ」などのジビエも登場する。
パワフルな力強さを持ったこれらのジビエに、旨みを凝縮させ、力強い中にもその繊細な香りや味わいを引き出してくれる師塩がどのような働きをするか、今から楽しみだ。
「塩をうって締めたあと、火入れした直後にも師塩で旨みをプラスするといいでしょうね!」

シンプルと本質に回帰する 師塩もまた。。。
師塩の塩釜焼きも、その旨みがガツンとストレートにくる調理法という。
「骨付きの子羊や豚などを素直に塩釜焼きにしてもすごくあうと思う!」
「単純だけど、素直にパスタの旨みがわかるぺペロンチーニなんかに使うと旨いだろうなあ」
次々とアイディアが飛び出すが。。。そのどれもが驚くほどシンプルなもの。
こういう究極のシンプルでかつ旨い料理があるからこそ、常連が食べ飽きることなく、空腹のおなかを抱えてやってくるというわけだ。
「もうすぐよいぼらコが出るでしょう。うちは自家製のからすみをつくるから、今年は、師塩でつくったらよさそうだなあ。。」
聞いているだけで涎が出ます。お店には美味しそうな焼酎もあり、ぴたりとあうのを谷岡さんが勧めてくれそうだ。
師塩は、本当の日晒し塩ゆえ塩の結晶が大きいので、かるく擂るか焼き塩にしていただくと、綺麗なからすみができそうだ。
「減塩って、いかにもカラダによさそうでしょ?でも、保存食を減塩にしたら結局日持ちしない。その結果保存料や化学調味料を添加することになり、カラダによくないことになってるんだよね。本当のよい塩じゃないからだよね。・・・師塩のような塩こそ、保存食にも向くんだよ。
たくさん使うからって、その辺の塩じゃだめなんだよね」
下処理って料理の基礎工事のようなものかもしれない。基礎こそ、本質が宿る。
ものごとに向う、その人の本質が反映される。
自家製からすみができたころ、それを味わいに再訪させていただきます。

【お店のデータ】
レストラン Cot
東京都港区西麻布3-17-22 モダンフォルム西麻布 B1F
03-5775-7457
18:00〜2:00(L.O)
休 日・祝
HP http://www.my-partners.com/cot/

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