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「師塩」×食の達人

第六回 割烹 小田島

いまでは、江戸前の本格的な鮨屋でも、ワインを置くところが珍しくない。
和食にワインを楽しむことは、私たちの新しい食文化としてすっかり定着している。
六本木の裏小路に静かに佇む「割烹 小田島」の原点は、1976年元麻布に開店した
「有栖川」。
和食にワインを当たり前のようにコラボして一躍時の寵児となった小田島稔氏は、
また日本の経済・文化の浮き沈み激しいこの30年のレストラン文化を共に歩んできたひとりでもある。驚くほどチャーミングに歳を重ねながら。。。










2008年、小田島の味わい
小田島のメニューは日々変わる。けれど、第二楽章と最終章はずっと同じだから、その間を埋めるのは難しくないよ、と小田島氏ははにかむ。
第二楽章と彼がいうその場所に、小田島の代名詞ともいえる「フォアグラ大根」を見つけた。同店が神泉にあるころに、何度か食した懐かしい一皿。和食にワインもさることながら、大根という和の素材にフォアグラをぶつけるなど、当時の厨房にはまだそのような発想をする料理人はいなかった。今でこそフレンチやイタリアンにもどんどん和の食材を用いるが、当時、このアプローチはかなり前衛。
その後、いろいろな店でこの一皿をいただく機会はあったが、オリジナルを越えるものには出会えなかった。
2008年、小田島の「フォアグラ大根」は、以前食した溌剌とした印象とは異なり、あくまでも優しく儚い繊細な余韻を残した。すっと身体に染み入る完全な和食の一皿。皿に盛られた後に、そのうえにはらりと師塩がかけられる。パートナーはソーテルヌの貴腐ワイン。わずかに残る師塩の海味と貴腐の香りが美しく調和する。
「後をひかずに、すっと消えるでしょ。このひと皿になるまでに10年かかったよ」とまた優しい微笑みがのぞく。自分の楽章が終わったらその後を邪魔することなく、次へと期待を渡すアプローチ。たどり着いたそんな境地に、師塩がお供させていただけることが何より嬉しく感じた。

バイ・ザ・グラスと師塩
皆で分け合えば、ひとりでいろいろなワインを楽しむことが出来る。そんなバイ・ザ・グラスの発想もやはり小田島さんが先駆け。もっとも彼の発想は「みんなで分けようね」というサロンの主人的なものからだが。
バイ・ザ・グラスで色々なワインを知るきっかけになった同店で、塩にも色々な種類や味覚があることを教えてもらったことを思い出した。小田島で知って、旅先でモンゴルの岩塩やハワイのクレイソルトを買い求めてきた常連さんもいたそうだ。ここ数年の動きと異なり、スーパーマーケットの棚には、「食塩」しかなかったから。
というくらいに、実は当時から、世界の旨い塩をいろいろ見つけてきては、お店で紹介していた小田島さんでもある。そんな小田島さんから、
「この塩はね、自分の中で、もうひとつのもの(フランス:リオンで売っている塩)と双璧をなす、自分の中ではベスト1&2のお気に入り」と嬉しいお言葉をいただいた。
ここで聞かずにはいられなくなり、つい野暮な質問をする。お気に入りのところ。。など。。
「気に入っているところ?うーーん、なんていうの、後の余韻がいいでしょう。単に甘みがあるだけでなく、こう・・・脳を揺さぶるような、すっと考え込んでしまうような、そんな甘美な余韻ていうのかな。。脳を優しく刺激するというか・・・」
師塩は昔、皇帝のおめざや執務前に白茶とともに出されたという話を以前関係者より聞いた。この小田島さんのチャーミングな感覚、実は根拠がありそうである。やはり、とんでもなくセンシティビティーに優れている方だ。
今回、ソーテルヌと師塩のよい相性を発見したので、グラスワインでいろいろ試してみたい。

サロン・ド・オダジマ
小田島さんは年にひと月は海外生活を続けている。ワインの畑のあることろ、あちこちへと旅しながら、現地の方たちに現地の食材を用いて和食を披露し教え伝える伝道師の役もかっている。
フランスパンの粉を衣にしたり、ケチャップでカツ丼のソースをつくったりもする。愛用の包丁を持っていくのかと思いきや、そこで調達されるそう。とっても切れが悪い短いナイフみたいなもので魚をおろしたりするそうだ。なんとも、お茶目な、また意外性が面白い伝道師さんである。
土地の暮らしに入り込んだそんなアプローチに、ひとの輪が広がっていくことはいうまでもない。ワインと和食を相棒にした人生の旅は、ようやく半分といったところだそうだが、来年はブルゴーニュとオーストリアを巡るから、もうすでに1年先が埋まっている。

今後、小田島は、癒しがあり、出会いがあり、発見がある、サロンのような存在へとますます円熟味を増していくのだろう。
グラスや調度品やいろいろなものが、少しずつもっと存在のあるものへと変わっていき、重ねる年齢や経験から、フォアグラ大根もお出汁がなくてもいい味わいを残しそうだ。
そんな中、「和食にワイン」であることは、変わらない。まだまだ、知らないものが、世界中沢山あるのことも変わらない。小田島さんの探究心も変わらないのだろう。
「そろそろ自分の畑って、気になりませんか?」との問いに、うふふと笑う。
やるのなら、美味しいビオワインを造って欲しいなあ。無農薬の葡萄畑に、きっと
「しえん農法」も役立つに違いない!・・・と心の奥でにんまりと笑顔を返した。

【お店のデータ】
割烹 小田島
東京都港区六本木7−18−24 鈴木ビル1F
03-3401-3345
18:00〜22:00(L.O)
休 日・祝・第4土曜日
HP http://www.kappo-odajima.co.jp/

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