「師塩」×食の達人
第7回スーツァンレストラン陳 名古屋店
「鉄人」と呼ばれる陳建一氏がプロデュースする「スーツァンレストラン陳」としては、渋谷店(菰田料理長)に続いての登場となる名古屋店は神谷料理長。赤坂・四川飯店で中華の料理人としての修行を積み、「スーツァンレストラン陳」の渋谷店を経て、名古屋店へ。 
名古屋城を遠く見下ろすように眺められるJRセントラルタワーズ12階。ランチタイムのあわただしい時間を終えて、ほっと一息の神谷料理長に「師塩」のことなど語っていただいた。

食の達人Vol.7~スーツァンレストラン陳 名古屋店「レストラン陳」の料理長として名古屋へ

ご実家は愛知県・半田市の精肉屋さんで、子供の頃は長男だから家を継ぐものと漠然と思っていたとのこと。小学校の頃には家業を手伝い、コロッケを揚げたり、包丁を使うことも。商店街のにぎわいが消えはじめ、小売業の将来を心配した父親のすすめもあって「料理人」の道へ。
「最初から中華ですね。ひとつの鍋で、ひとつの包丁で、上品ぶらずにダイナミックに料理を作るイメージがあって。
赤坂・四川飯店で11年、スーツァンレストラン陳の渋谷店に2年半ほどいまして、この名古屋店に来ました。やはり実家がこちら(半田市)だからということも、名古屋店に来た理由としては大きいですね。家業の肉屋は親父がまだ健在で、がんばって営業を続けていますよ」


神谷料理長が修行を積んだ四川飯店の料理は、基本が「宴会」向きになっている。一方、スーツァンレストラン陳の考え方は、個人のお客さまに的を絞り、様々な四川料理を提供するということ。個人のお客さまの人口ボリュームが、やはり東京に比べて少ない名古屋だけに、いろいろと苦労もあり、工夫も必要のようだ。
「修行中は自分のことだけで精一杯でしたが、今はだんだん色々なことを考えるようになってきましたね。調理のことはもちろんですが、店の営業のことも考えますし・・・。
名古屋店は、女性ひとりの個人のお客さまもありますが、ご夫婦連れやカップル、ファミリーでのご来店など、お客さまの裾野が広いといえます。幅広いお客さま皆さまにご満足いただけるよう、味や価格のバランスを取ることは、なかなかむつかしいことと感じています」

食の達人Vol.7~スーツァンレストラン陳 名古屋店「師塩」との出会い、その使い方

「これはもう陳(建一)、菰田(渋谷店料理長)からそれぞれ『こういうものがあるぞ!』と言われた」ことが、「師塩」との出会いになっているという。それは弟子や後輩に、調理の素材を紹介するというより、どこか自慢気な様子が伴っていた・・と想像することもできる。
「最初の頃は東京に行った折に、ちょっとづつ『赤坂』から、この『師塩』をこっそりいただいてきましたが、今はちゃんと名古屋店で注文をして取り寄せていますから。(笑)」

神谷料理長は、この「師塩」をレストランで提供する料理のすべてに使うわけではないと断わった上で、やはり「どちらかというと常温だったり、前菜系のもので使うと、味がわかりやすい」と感じているとのこと。

食の達人Vol.7~スーツァンレストラン陳 名古屋店「炒め物にすると、他にも色々な味が加わるので、『師塩』の持つ『まるみ』が目立たなくなることもあるように思うが・・・」と、ご自身の考えを語られる一方で、取材時に作っていただいたのが『蕃茄醤蝦仁』(エビのトマトソース炒め)。素材から選び抜いたトマトを、レストランの自家製ソースとして時間をかけて作り上げてあり、エビとキクラゲ、アスパラガス、ヤングコーンなどを炒めて、そのトマトソースを加えた最後に「師塩」をひと振りふた振り・・・。
撮影を終えた後、冷めないうちにと勧められ、この『蕃茄醤蝦仁』を一口いただくと、トマトの持つ「甘み」がしっかりと伝わる。素材そのものの「うまみ」を感じることができる。これであれば、東京に比べ「甘からい」味を好まれるという名古屋のお客さまにも納得いただけるのではないか・・と感じた。

取材を終えて

ご家庭でも台所に立つという神谷料理長。「料理」以外の趣味といえるものを尋ねると、「まだ2歳前の子供がいて、一緒にいると楽しいんですよ。料理以外の趣味といえば、今は『子育て』かな。(笑)」と、満面の笑みだった。



レストランのデータ
レストラン名: スーツァンレストラン 陳 名古屋店
住所: 愛知県名古屋市中村区名駅1-1-4 JRセントラルタワーズ12F
電話番号: Tel:052-566-5501
営業時間: 11:00~15:00(L.O.14:00 土・日・祝 ~15:30 L.O.14:30)
17:30~23:00(L.O.22:00)
定休日: 年中無休

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